515.从防火的角度看,厨房设计应( ),并须配备足够的消防设备。

489.下列几种类型的菜肴,用糖量最多的为( )。

488.腌鱼腌肉盐的用量为( ),炒蔬菜为1.2%,汤菜类则为0.8%~1.0%。

487.对于( )等干制的香料,加热时间越长溶出的香味越多,香气味越浓郁。

486.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在( )及碱性条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

485.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和( ),经高速抽打后具有较强的发泡性能。

484.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中( )的作用。

483.肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、盐致嫩和( )致嫩三类。

482.菜肴的香味主要是指当食物( )以后表现出来的嗅觉风味。

481.同质组配是指将( )的原料组配在一起。

480.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为( )。