485.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和( ),经高速抽打后具有较强的发泡性能。

519.低温油焐制干料时的油温,应控制在( )之间为宜。

518.生搓法一般用作( )的无鳞鱼黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。

517.刮剥洗涤法是一种除去( )原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。

516.厨房备餐设备通常用于( )。

515.从防火的角度看,厨房设计应( ),并须配备足够的消防设备。

514.根据马克思的政治经济学,产品的价格结构为( )。

513.宴会成本核算的特点,一般都是事先预订,饮食企业应根据( ),做好单独成本核算。

512.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价( )净料率。

511.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、( )和确定标准成本总额。

510.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的生产资料和( )之和。