478.剞刀是在原料的( )切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形。

526.鲜竹笋含有较多的( ),故食用时要先焯水或焐油处理。

525.属于根菜类蔬菜的是( )。

524.蛋黄的颜色主要取决于其中( )的含量。

523.属于贝类原料中腹足类的是( )。

522.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( )季节所产最肥。

521.属于肉用鸭的是( )。

520.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。

519.低温油焐制干料时的油温,应控制在( )之间为宜。

518.生搓法一般用作( )的无鳞鱼黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。

517.刮剥洗涤法是一种除去( )原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。