518.生搓法一般用作( )的无鳞鱼黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。

486.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在( )及碱性条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

485.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和( ),经高速抽打后具有较强的发泡性能。

484.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中( )的作用。

483.肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、盐致嫩和( )致嫩三类。

482.菜肴的香味主要是指当食物( )以后表现出来的嗅觉风味。

481.同质组配是指将( )的原料组配在一起。

480.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为( )。

479.麦穗花刀的剞法是:先斜剞平行刀纹,再转90°角( )平行刀纹,最后顺向切成条块。

478.剞刀是在原料的( )切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形。

477.猪通脊肉具有( )、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。