398.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、( )和清水漂洗法等。

602.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一,许多( ),都是运用咸鲜味调配的。

601.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、( )和糖浸法。

600.运用调味工艺可以( )菜品质感风味。

599.在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的( ),这就是调味的过程。

598.挂糊的主料选择范围较广,除动物性肌肉原料以外,还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择( )以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。

597.拍粉、粘皮的要领:1、( )。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料不宜放置太长的时间。

596.辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,主要用于一些( )的原料。

595.拼摆扇形冷菜时,原料应该切成( )。

594.冷菜装盘时要求,尽量减少原料与手( )的机会。

593.什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成,是多种冷菜原料组配的( )。