593.什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成,是多种冷菜原料组配的( )。

407.下列大米中胀性最大的是( )。

406.下列果菜中属于瓠果类的是( )。

405.莼菜是著名的水生叶菜,以( )所产品质最佳。

404.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其( )。

403.鲍鱼属于( )动物。

402.属于淡水鱼类的是( )。

401.下列原料中属于矿物性原料的是( )。

400.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为( )。

399.猪肠的清洗加工步骤为:( )→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗。

398.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、( )和清水漂洗法等。