394.( )是组成单位产品的直接用料,其成本直接构成产品的成本。

606.翻勺一般有大翻和小翻两种,在这两种方法种又有前翻与后翻两种形式,其中以( )。

605.蛋白质在水中加热会发生变性,甚至凝固,由于加热破坏了蛋白质的次级键,使蛋白质易被( )水解。

604.现代家庭、饭店中多以( )作加热燃料,使用起来非常的方便与容易,并且干净、卫生、无粉尘。

603.孜然盐中孜然粉与盐的比例是( )。

602.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一,许多( ),都是运用咸鲜味调配的。

601.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、( )和糖浸法。

600.运用调味工艺可以( )菜品质感风味。

599.在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的( ),这就是调味的过程。

598.挂糊的主料选择范围较广,除动物性肌肉原料以外,还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择( )以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。

597.拍粉、粘皮的要领:1、( )。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料不宜放置太长的时间。