389.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。

611.用蒸制法制作肉皮冻时,水与肉皮的比例是( )

610.宴席菜单编制的第一步是考虑( )

609.汆是将原料入( )中加热,短时间使原料成熟的加工方法。

608.炒的( )范围很广,大部分原料皆可,刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。

607.热蒸汽传热的方式包括( )的蒸汽传热,如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。

606.翻勺一般有大翻和小翻两种,在这两种方法种又有前翻与后翻两种形式,其中以( )。

605.蛋白质在水中加热会发生变性,甚至凝固,由于加热破坏了蛋白质的次级键,使蛋白质易被( )水解。

604.现代家庭、饭店中多以( )作加热燃料,使用起来非常的方便与容易,并且干净、卫生、无粉尘。

603.孜然盐中孜然粉与盐的比例是( )。

602.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一,许多( ),都是运用咸鲜味调配的。