306.红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中( )的损失。

694.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除( )外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

693.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,为了方便菜肴的( ),在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。

692.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料,没有配料,这种配菜对( )的要求特别高。

691.调料又称调味品、调味原料,它是用于( )调和食物口味的一类原料。

690.主料是指在菜肴中作为主要成分,( )的原料。

689.菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和( )。

688.低温和长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料( )。

687.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( )。

686.在( )的全过程中,适时、适量地添加调味料,以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感,这一操作技术称为调味工艺。

685.上浆时使用的蛋清不能( )。