299.( )是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽的图案的手法。

701.焖发煮到一定程度时,需改用( ),或将锅端离火源,盖紧盖子使温度逐渐下降,让原料从外到里全部涨发透。

700.毛细现象是含有细微缝隙的物质与( )接触,在浸润情况下,液体沿缝隙上升或渗入;在不浸润情况下,液体沿缝隙下降的现象。

699.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用( )食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

698.属于非糖类甜味调味品的是( )。

697.加工蚝油的原料是( )。

696.幼禽几乎所有骨内都含有( ),而到成年,除翼部和后肢的一部分骨骼外,大都被与外界相通的气腔所代替,为含气骨。

695.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系:即纤维越细,密度越大,( )、风味也越好。

694.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除( )外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

693.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,为了方便菜肴的( ),在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。

692.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料,没有配料,这种配菜对( )的要求特别高。