193.对传热介质而言,火候表示( )内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

807.( )猪肠的清洗加工步骤为:盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。

806.( )饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

805.( )产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。

804.( )宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

803.( )现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

802.( )饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。

801.( )膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。

800.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制,一般两次炸法的油温有两种,一种是中温( )将原料加热成熟。

799.烹调方法的分类是以传热介质划分的:(1)水为介质的烹调方法 (2)油为介质的烹调方法 (3)( )。

798.蛋白质在水中加热会发生变性,甚至凝固,由于加热破坏了蛋白质的次级键,使蛋白质易被( )水解。