802.( )饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。

198.烩菜汤汁醇美而滑利,多为( )的风格。

197.久蒸预熟处理法一般适用于( )的原料。

196.热空气加热能利用热空气的( )作用,形成加热空间的( )环境,使热量均匀分布。

195.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约( )的高温油短时间加热原料。

194.油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴( )的质地。

193.对传热介质而言,火候表示( )内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

192.制汤要选用新鲜的含蛋白质、( )等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

191.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指( )之味。

190.在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喱的( )。

189.茴香、丁香、草果等干制香料,加热( )溶出的香味越多,香气味越浓郁。