806.( )饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

194.油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴( )的质地。

193.对传热介质而言,火候表示( )内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

192.制汤要选用新鲜的含蛋白质、( )等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

191.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指( )之味。

190.在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喱的( )。

189.茴香、丁香、草果等干制香料,加热( )溶出的香味越多,香气味越浓郁。

188.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在( )及( )条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

187.用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

186.肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、( )致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

185.糊的品种不同,保护( )的能力也有差异。