172.芥末是用( )的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

828.( )眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。

827.( )梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适用于红烧。

826.( )原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。

825.( )油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。

824.( )刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。

823.( )按照生命周期理论,任何一种产品都会进入衰退期。

822.( )宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。

821.( )调味品用量甚小,无需单独核算。

820.( )脂肪是食物中能量密度最高的营养素。

819.( )沙门菌不分解蛋白质,受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。