165.猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗→盐醋搓洗→( )→初步熟处理→冷水冲洗。

835.( )热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出,不加味料或拌调料后食用。

834.( )切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全,且生熟、荤素严格分开。

833.( )制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。

832.( )汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。

831.( )在调制咖喱味时,咖喱确定基本味,白醋使之略带微酸,味精则是增鲜。

830.( )菜肴原料形状的组配是指将各种原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个统一形状的菜肴。

829.( )篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。

828.( )眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。

827.( )梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适用于红烧。

826.( )原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。