866.( )猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗。

134.由于油的导热系数比水小,因而静止态的油( )。

133.以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以( )的水( )加热。

132.火候运用与原料形态密切相关,( )的原料多采用小火长时间烹制。

131.小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如( )类菜品等。

130.对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。

129.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的( )。

128.麻辣味是( )的代表味型之一。

127.红烧鱼在出锅前,淋少量的( )有起香的作用。

126.烹调中调味,又称( )调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。

125.嫩肉粉致嫩的用量是:每( )肉料用嫩肉粉5~6克。