860.( )核算宴会成本时,饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。

140.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的( )。

139.红卤水中加入的常用显色调味品有( )、红曲米等。

138.油爆法的调味多采用( )的方法。

137.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是( )。

136.面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过加工、( )的原料。

135.下列例子中采用速蒸熟处理法的是( )。

134.由于油的导热系数比水小,因而静止态的油( )。

133.以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以( )的水( )加热。

132.火候运用与原料形态密切相关,( )的原料多采用小火长时间烹制。

131.小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如( )类菜品等。