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简答题
9、论述入窖时入窖淀粉浓度、温度、水份、酸度对发酵程度和出酒率的影响?
答案解析
正确答案：答：在生产中应严格控制入窖淀粉浓度、温度、水份和酸度,这四个条件直接影响发酵程度和出酒率,具体地说：(1)、入窖淀粉浓度过高,容易引起发酵升温过猛,造成酸败。而淀粉浓度过低,又会造成发酵不良所产生的酒缺乏浓郁、独特的香味。(2)、入窖温度过高,会使发酵升温过猛,为杂菌的繁殖提供了有利条件,同时,也打乱了糖化与发酵作用的协调,会使酒醅酸度过高,酵母过早死亡酒醅形成倒烧,造成酒精产量减少。(3)、入窖水份过高,会引起糖化和发酵作用快,升温过猛,使发酵不彻底,出池酒醅会发粘不疏松,水份过少,会引起酒醅发干,残余淀粉高,酸度低,醅不柔软,影响发酵的正常进行,造成减产。(4)、入窖酸度过高,促使酵母过早死亡,阻碍发酵作用的进行。酸度过低,影响糖化酶作用的速度,对糖化发酵均不利。
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