解析：
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17、论述糟醅中酸的作用?
16、什么是回糟发酵?回糟发酵有什么作用?
15、发酵温度的变化要符合“前缓、中挺、后缓落”的规律,它们的意思是什么?
14、评酒人员应具备哪些基本条件?
13、什么是黄浆水?为什么要控浆?
12、评酒的作用与意义?
11、为什么靠近池底部的酒醅香于池上部的酒醅?
10、什么是回酒发酵?回酒发酵有什么作用?
9、论述入窖时入窖淀粉浓度、温度、水份、酸度对发酵程度和出酒率的影响?
8、续渣混蒸操作法具有哪些优点?
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