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简答题
1、论述大曲酒生产操作过程中“匀、透、适、稳、准、细、净、低”的具体内容?
答案解析
正确答案：答：匀,指在操作上拌和糟醅,物料上甑,泼打量水,摊晾下曲,入窖温度等均要做到均匀一致。透,指在润粮过程中,原料高粱在蒸煮糊化过程中要熟透。适,指糠壳用量、水份、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件,都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长,这才有利于糖化、发酵。稳,指入窖、转排配料要稳当,切忌大起大落。准,指挖糟、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确。细,凡各种酿酒操作及设备使用等,一定要细致而不粗心。净,指生产场地、工用器具、设备、糟醅、原辅料、生产用水都要清洁干净。低,指辅料、量水尽量低限使用;入窖糟醅,尽量做到低温入窖,缓慢发酵。
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