13、大曲酒生产为什么要用熟糠拌料?

53.作为制曲原料,豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,粘性大,易结快,控制不好容易烧曲,故常与()配合使用。

52.小麦含淀粉较高,粘着力强,()种类达20种以上,是微生物生长繁殖的良好天然培养基。

51.粳高粱含直链淀粉较多,吸水性也较差,糊化较困难,适用于()生长。

50.糯高粱中几乎完全是支链淀粉,具有吸水性强、容易糊化的特点,适用于()生长。

49.玉米主要成分为淀粉,蛋白质,脂肪,无机盐,另外还含有()等。

48.由于玉米坯芽内()含量多,且不能被微生物利用,蒸馏带入酒中产生邪杂味,选用时必须先除胚芽。

47.由于大米质地纯净,结构疏松,利于糊化,含()较少,故酿出的酒质具爽净之特点。

46.地瓜干在保存和生产过程中常有霉烂,霉变瓜干易产生番薯酮(苦辣味),若含量达()%mg/L会影响发酵。

45.地瓜干用于酿酒,因果胶质含量高,果胶质受热分解生成果胶酸,容易产生()。

44.由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份,在发酵过程中生成糠醛和(),影响酒质,因此,稻壳用量要严格控制。