53、白酒中都有乙酸存在,乙酸是酒中( ),也是( )、( )及其酯类的主要前体物质。

21.()采用老五甑操作法生产浓香型大曲酒的厂家主要分布在苏、鲁、豫、皖一带。

20.()跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。使用该工艺类型生产的,以四川泸州老窖最为著名。

19.()依据淀粉成糖,糖成酒的基本原理,以及固态法酿造特点可把浓香型大曲酒整个糖化发酵过程划分为主发酵期、生酸期和产香味期三个阶段。

18.()浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成,均是在多种微生物的共同参与、作用下,经过极其复杂的糖化、发酵过程而完成的。

17.()所谓混蒸混烧,是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料,通过人工操作上甑将物料装入甑桶,调整好火力,做到首先大火蒸馏取酒,然后缓火进一步糊化高梁原料。

16.()浓香型大曲酒酿造工艺特点是“泥窖固态发酵,采用续糟(或楂)配料,混蒸混烧”。

15.()浓香型大曲酒的酒体特征是:窖香浓郁,绵甜爽净,香味协调,尾净余长。

14.()万年糟由于使用时间长,积累的发酵产香前体物质越多,对增进酒质浓香具有重要的作用。

13.()清蒸清楂工艺第二次为纯糟发酵。

12.()清蒸清楂工艺第二次为纯粮发酵。