78.煮东西时要根据()掌握加水次数。

641.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油,使其更具光泽,这属于( )。

640.在矾碱盐面坯中,( )起促进面筋生成的作用。

639.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖,因一般杂菌在()的食盐浓度下就会停止繁殖。

638.在冬季调制温水面团时,水温应掌握在( )。

637.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是()。

636.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是( )。

635.在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。

634.在常用的蔗糖中品质最优的是( )。

633.在菜点加工中,各种( )最易受到破坏。

632.在安全技术中属于( )间接安全技术。