339.四不放过原则:
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81.按照制曲工艺,酱香型白酒用的糖化发酵剂为小麦制成的( )。
A. 低温大曲
B. 高温大曲
C. 中温大曲
D. 低温曲
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172.制曲温度过高,除了发酵动力不足外,还容易使酒的( )。
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144.白酒的辛辣气味的来源是( )。
A. 杂醇油
B. 丙烯醛
C. 乳酸乙酯
D. 乙醛
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197.糯米质软,蒸煮后黏度大,需与其他原料配合使用,使酿制的酒具有甘甜味。( )
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187.白酒中适量的酸( )。
A. 能增长酒的后味
B. 可使酒出现回甜感
C. 有助于酒的放香
D. 消除酒的苦味
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186.食品中风味物质的特点( )。
A. 种类繁多,相互影响
B. 含量极微,效果显著
C. 稳定性差,极易破坏
D. 风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性
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54.下沙、造沙润粮水量占投入高粱量的( )【小红粮】,量水量占投入高粱量的 ( ), 总加水量不得超过投入高粱量的( )【小红粮】。
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79.入窖时,在糖化堆表面、窖壁四周及其底部洒上适量的尾酒,从糖化堆一边采取刀切式的方式将酒醅送入窖内,并要求下窖人员将糖化堆上、中、下酒醅混合均匀,方可入窖。同
时在下窖时,要( )。入窖时要使用下窖架,确保酒醅疏松,严禁用抱斗直接将酒醅下入窖内。
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188.防止白酒出现臭味的工艺措施有:( )。
A. 控制蛋白质含量
B. 加强工艺卫生
C. 蒸馏方法正确
D. 合理储存
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