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50、简述高温大曲中的主要微生物及作用?
49、曲虫对曲块的危害?
(1)曲虫取食产卵于酒曲,直接造成大曲质量损耗;
(2)大量曲虫的存在会破坏曲块的微生物群落,造成酒曲理化性质(水分含 量、淀粉含量、酸度、糖化力、液化力、发酵力等)的改变,影 响酒曲和酒的质量和产量;
(3)曲虫的存在会影响厂区生产、生活环境。
48、曲虫的种类、特点?
种类:咖啡豆象、土耳其扁谷盗、药材甲、黄斑露甲
特点: (1)种类多 (2)繁殖快,发生量大 (3)危害严重
(4)活动范围广 (5)栖息地集中 (6)喜新厌旧明显
3、堆码过程中使用的照明设备必须符合安全使用要求,以防导致触电伤害或火灾事故。
47、仓库使用设备安全要求
(1)成品曲装卸和搬运所需的设备设施应符合有关安全使用要求,并保证其各类安全防护装置齐全、完好、有效。
(2)机动电瓶车辆必须手续齐全、合法,并经检验合格。
46、晾仓的方法和作用?
方法:当温度、湿度达到所需的极限而揭开覆盖物,打开门窗的方法叫做晾仓。
作用:调节仓内的温度和湿度,利于曲坯的正常发酵。
45、如何抑制青霉的滋生?
(1)春季开始生产对发酵仓进行清扫、扬尘,天气晴朗时打开发酵仓门进行晾仓,排异杂味。阴天选择下午晾仓,晚上关闭,雨天不晾仓;
(2)翻曲时临门和临窗处使用内含水分相应较低曲块安放,加厚保温草 50cm 以上,采用干母草压实,保温草不能留空隙,避免冷空气侵入;
(3)加快翻曲速度,缩短翻曲时间。一次翻曲结束后,使用草帘遮盖曲堆四周,减少热量散失,加速曲堆升温;
底层曲翻面至顶层的曲坯用干母草卡草把,临门临窗的曲坯用干母草铺、卡,曲堆顶部盖一层 3-5cm 厚的干母草后再盖湿润草;
加强翻一次曲后温度和湿度检测,在温度高、湿度较大超过 90%时,采取排潮措施;
44、酿酒微生物的特点:
(1)有益菌和有害菌良莠斑杂
(2)在酿酒过程中共同作用,关系极其复杂
(3)在不同的季节、不同的窖池、不同的生产环节,盛衰不定,很难确定谁在起主导作用。
43、为什么酿造工艺中发酵池要密封?
酒精发酵属厌氧发酵,要求发酵在密封条件下进行,如果有空气存在,酵母菌就不能完全进行酒精发酵,而部分进行呼吸作用,使酒精产量减少,这就是窖池要密封并要经常检查的原因。
42、产品最终的内在质量是由什么因素决定的?
(1)产品使用的原材料质量 (2)构成产品的各组成部分质量。
