2 比较冰点以上和冰点以下温度的α_W差异。
在比较冰点以上和冰点以下温度的α_W时,应注意以下三点:
⑴在冰点温度以上,α_W是样品成分和温度的函数,成分是影响α_W的主要因素。但在冰点温度以下时,α_W与样品的成分无关,只取决于温度,也就是说在有冰相存在时,α_W不受体系中所含溶质种类和比例的影响,因此不能根据α_W值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以,在低于冰点温度时用α_W值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标,远不如在高于冰点温度时更有应用价值;
⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的α_W值的大小对食品稳定性的影响是不同的;
⑶低于食品冰点温度时的α_W不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的α_W。

4 咖啡碱、茶碱、可可碱都是___B____类衍生物,是食品中重要的生物碱类苦味物质。

3 ___A____是已经发现的最苦的物质。

2 ____D___常被用来在评价苦味物质的苦味强度时,做基准物。

1 味蕾主要分布在舌头____A___、上腭和喉咙周围。

13 ___己醛____是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质,它是以___亚油酸__为前体合成的。

12 __醋酸____是日常生活中食醋的主要成分,___柠檬酸____为食品加工中使用量最大的酸味剂,___苹果酸__与人工合成的甜味剂共用时,可以很好地掩盖其后苦味。

11 生成红茶风味化合物的前体主要有___类胡萝卜素____、___氨基酸____、____不饱和脂肪酸 __等。

10 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有:___羰基化合物____、___醇类____、___硫化物____及___呋喃类__化合物。

9 黄瓜中的香味化合物主要是___羰基化合物____和__醇类_____,是由___亚油酸____、___亚麻酸____等为风味前体合成的。

8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生,其中主要是硫醚化合物,如二烃基___ 硫醚____、二烃基___二硫化物____、二烃基___三硫化物____、二烃基___四硫化物__等。