3 MSI在食品工业上的意义
MSI即水分吸着等温线,其含义为在恒温条件下,食品的含水量(每单位干物质质量中水的质量表示)与α_W的关系曲线。它在食品工业上的意义在于:
⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与α_W有关;
⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移;
⑶测定包装材料的阻湿性的必要性;
⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长;
⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。
当食品中α_W>0.35时,水分对脂质氧化起促进作用,其原因可能在于:
⑴水分的溶剂化作用,使反应物和产物便于移动,有利于氧化作用的进行;
⑵水分对生物大分子的溶胀作用,暴露出新的氧化部位,有利于氧化的进行。

3 ___A____是已经发现的最苦的物质。

2 ____D___常被用来在评价苦味物质的苦味强度时,做基准物。

1 味蕾主要分布在舌头____A___、上腭和喉咙周围。

13 ___己醛____是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质,它是以___亚油酸__为前体合成的。

12 __醋酸____是日常生活中食醋的主要成分,___柠檬酸____为食品加工中使用量最大的酸味剂,___苹果酸__与人工合成的甜味剂共用时,可以很好地掩盖其后苦味。

11 生成红茶风味化合物的前体主要有___类胡萝卜素____、___氨基酸____、____不饱和脂肪酸 __等。

10 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有:___羰基化合物____、___醇类____、___硫化物____及___呋喃类__化合物。

9 黄瓜中的香味化合物主要是___羰基化合物____和__醇类_____,是由___亚油酸____、___亚麻酸____等为风味前体合成的。

8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生,其中主要是硫醚化合物,如二烃基___ 硫醚____、二烃基___二硫化物____、二烃基___三硫化物____、二烃基___四硫化物__等。

7 食品中的涩味主要是___单宁____等多酚化合物,其次是一些盐类( ),还有一些____醛类___、有机酸如___草酸____、__奎宁酸 __也具有涩味。