19 维生素A又称___抗干眼病维生素____,包括___维生素A₁____、____维生素A₂___两种。维生素A存在于__动物组织____,植物体及真菌中,以具有维生素A活性的___类胡萝卜素___形式存在。

7 不是鉴定蛋白质变性的方法有:____D___

1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为____单糖___、___寡糖____、和___多糖___。

11 配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响,下面哪种配合物可能最稳定?___B____

7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能,在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的____B___。

2 请简述酶作为催化剂的特点。
酶与其他催化剂相比具有显著的特性:高催化效率、高专一性和酶活的可调节性。但酶比其他一般催化剂更加脆弱,容易失活,凡使蛋白质变性的因素都能使酶破坏而完全失去活性。在生命体中酶活性是受多方面调控的,如酶浓度的调节,激素的调节,共价修饰调节,抑制剂和激活剂的调节,反馈调节,异构调节,金属离子和其他小分子化合物的调节等。

1 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性,具体说来,主要表现在以下几点:
⑴食品中α_W与微生物生长的关系:α_W对微生物生长有着密切的联系,细菌生长需要的α_W较高,而霉菌需要的α_W较低,当α_W低于0.5后,所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中α_W与化学及酶促反应关系:α_W与化学及酶促反应之间的关系较为复杂,主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应:①水分不仅参与其反应,而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行;②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应;③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点;④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中α_W与脂质氧化反应的关系:食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(α_W=0.35左右)时,可抑制氧化作用。当食品中α_W>0.35时,水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中α_W与美拉德褐变的关系:食品中α_W与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状,当食品中α_W=0.3~0.7时,多数食品会发生美拉德褐变反应,随着α_W增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点,但α_W继续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降。
第3章 碳水化合物 习题

5 关于蛋白质四级结构的正确叙述是___D____

15 在贮藏加工时添加___A____,可使花色苷迅速褪色。

20 下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的___A____