17 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛,除以下那个外___C____。

3 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸____A___

2 下列关于蛋白质的叙述中,正确的是___B____

1 下列过程中可能为不可逆的是____B___。

13 ___小麦蛋白__是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。

12 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为____清蛋白___、____球蛋白___、____麦醇溶蛋白___、____麦谷蛋白__。

11 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是____分散的蛋白质分子___或____颗粒的表观直径___。

10 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为____胶凝作用___,大多数情况下___热处理_是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

9 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的___溶解度____、____溶液的pH___、___蛋白质分子量大小__等。

8 蛋白质的三级结构从外形上看,有的细长,属于___纤维状____蛋白质,有的长短轴相差不多基本上呈球形,属于___球状__蛋白质。

7 蛋白质的二级结构主要包括:___α-螺旋结构____和___β-片层结构__。