15 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关,以下哪种不是:____B___。

5 关于蛋白质四级结构的正确叙述是___D____

4 有关蛋白质三级结构描述,错误的是____A___

3 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸____A___

2 下列关于蛋白质的叙述中,正确的是___B____

1 下列过程中可能为不可逆的是____B___。

13 ___小麦蛋白__是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。

12 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为____清蛋白___、____球蛋白___、____麦醇溶蛋白___、____麦谷蛋白__。

11 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是____分散的蛋白质分子___或____颗粒的表观直径___。

10 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为____胶凝作用___,大多数情况下___热处理_是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

9 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的___溶解度____、____溶液的pH___、___蛋白质分子量大小__等。