15甲壳低聚糖在食品工业中的应用:作为人体肠道的____微生态调节剂___、功能性____甜味剂___、食品___防腐剂____、果蔬食品的____保鲜___、可以促进____钙___的吸收。

1 肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
在新鲜肉中存在的三种血红素化合物,即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色。三种色素之间可以相互转化,从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色,此过程称为氧合作用;肌红蛋白氧化(Fe²⁺ 转变为Fe³⁺)形成高铁肌红蛋白,使肉色转变为棕褐色,此过程称为氧化反应。

20 类黄酮与___C___反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。

19 类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在____C___碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。

17 ____B___具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。

16 花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。__A_____

15 在贮藏加工时添加___A____,可使花色苷迅速褪色。

14 在酸性条件下,花色苷保持正常的红色。目前,一般采用在___B____下测定其吸光值。

13 不属于黄酮类化合物的是:___D____

12 ß-胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß-胡萝卜素可生成____B___分子维生素A。

11 不属于叶黄素类的色素是:___B____