10 胶具有二重性,既有____固体___的某些特性,又有___液体____的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有___流动性____,也不像有序固体具有明显的___刚性____,而是一种能保持一定___形状____,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性___半固体 ____。

4 食物中的天然苦味化合物,植物来源的主要是__生物碱_____、___萜类____、___糖苷类____等,动物性的主要是___胆汁 ___。

3 根据测量方法的不同,阈值可以分为___绝对____阈值、___差别___阈值和___最终__阈值。

2 一般舌头的前部对__甜_____味最敏感,舌尖和边缘对___咸____味最敏感,靠腮的两侧对___酸____最敏感,舌的根部对_苦__味最敏感。

1 口腔内的味觉感受器体主要是___味蕾____,其次是___自由神经末梢____。

2 黄酮苷元上取代基是如何影响黄酮类化合物的颜色。
类黄酮分子中的苯环、苯并吡喃环以及羰基,构成了生色团的基本结构。其酚氧基取代数目和结合的位置对色素颜色有很大的影响,在3’或4’碳位上的羟基多呈深黄色,而3碳位上的羟基显灰黄色,并且3碳位上的羟基还能使3’或4’碳位上的羟基化合物颜色加深。类黄酮的羟基呈(酸)性,类黄酮在碱性溶液中易开环而成黄色。
第9章 食品风味 习题

1 肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
在新鲜肉中存在的三种血红素化合物,即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色。三种色素之间可以相互转化,从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色,此过程称为氧合作用;肌红蛋白氧化(Fe²⁺ 转变为Fe³⁺)形成高铁肌红蛋白,使肉色转变为棕褐色,此过程称为氧化反应。

20 类黄酮与___C___反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。

19 类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在____C___碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。

17 ____B___具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。

16 花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。__A_____