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12 通常将酯化度大于___ 50%____的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于____50%___的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度___不太高____的果胶,水溶性果胶酯酸称为____低甲氧基___果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下,甲酯基可全部除去,形成___果胶酸。
11非酶褐变的类型包括:___美拉德反应____、____焦糖化褐变___、____抗坏血酸褐变___、___酚类物质褐变____等四类。
10 胶具有二重性,既有____固体___的某些特性,又有___液体____的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有___流动性____,也不像有序固体具有明显的___刚性____,而是一种能保持一定___形状____,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性___半固体 ____。
9含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是___还原糖____,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成___醛糖酸____,有强的氧化剂存在时被氧化成___醛糖二酸____。
8蔗糖水解生成等物质量的____葡萄糖___和___果糖___的混合物称为转化糖。
7 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的__大小___、___形状____、___所带净电荷____和溶液中的____构象。
6 多糖的形状有___直链____和__支链___两种,多糖可由一种或几种单糖单位组成,前者称为___均多糖____,后者称为___杂多糖____。
5 糖苷是单糖的半缩醛上___羟基____与___非糖物质____缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为___配基____或___非糖体____,连接糖基与配基的键称____苷键___。根据苷键的不同,糖苷可分为___含氧糖苷____、___含氮糖苷____和____含硫糖苷等。
4 糖原是一种___葡聚糖____,主要存在于__肌肉_____和____肝脏___中,淀粉对食品的甜味没有贡献,只有水解成___低聚糖____或___葡萄糖____才对食品的甜味起作用。
3 根据多糖的来源,多糖分为___植物多糖____、___动物多糖____和___微生物多糖____;根据多糖在生物体内的功能,多糖分为___结构性多糖____、___贮藏性多糖____和____功能性多糖___,一般多糖衍生物称为___多糖复合物。
