278.( )主食点心的规格份量要比席上点心小。

251、( ) 蛋和面团分三种,纯蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团,所用的撐制手法相同。

250、( ) 调制面团时,水量的多少会影响酵母的发酵速度。

249、( ) 澄面粉色泽洁白,黏性强,凝胶力也强。

248、( )造成炸制的点心成品含油量多,容易散碎,色泽暗淡的原因是炸制油温过低。

247、( )层酥面坯制品中最基本、最关键的环节是开酥。

246、( )引起烹饪原料发生腐败变质的原因有:生物因素、物理因素和化学因素。

245、( )脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占2/3。

244、( )平衡膳食是指选择多种食物,经过适当搭配做出的膳食,这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求,因而叫平衡膳食。

243、( )胡萝卜3000克,经过加工后出净萝卜2500克,其出成率为89%。

242、( )温水面团生坯可以用捣的方法成型。