154、炸制时,油和生坯的比例一般应为( )。

75、米粉类面团不适用于以下( )品种。

74、搅拌器形状不同,适用的范围也不同,蛇形搅拌器适宜用于搓制( )等筋度较大的面皮。

73、泡心法是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉( ),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。

72、酥层一部分呈现在外,另一部分呈现在内的油酥制品称为( )。

71、烤的主要特点是炉温高,制品( )均匀,成品色泽鲜明,形态美观。

70、莲蓉煎软饼一般采用( )煎制。

69、采用热油炸法,制品下锅时,油温一般控制在七成热以上,即( )以上。

68、以下不属于明酥成品的特点的是( )。

67、将不同种类的米粉或米粉和面粉掺合在一起调制面坯的作用不包括( )。

66、蒸制法的基本流程是:蒸锅加水,( ),沸水蒸制,控制时间,成熟出锅。