13.面种面团根据( )在面团中的主辅性一般可分为老酵面团和嫩酵面团两种

面种是面团中加入的一种发酵剂，可以促进面团发酵，增加面团的松软度和口感。根据面种在面团中的主辅性质，可以将面种面团分为老酵面团和嫩酵面团两种。 老酵面团是指在制作面团时，加入的面种已经发酵过一次或多次，发酵时间较长，因此面团中的面种呈现出主导性，具有较强的酸味和香味。老酵面团制作出来的面食口感酸香浓郁，有独特的风味。 嫩酵面团是指在制作面团时，加入的面种发酵时间较短，面种的主要作用是促进面团的发酵，因此面团中的面种呈现出辅助性，不会在口感上占据主导地位。嫩酵面团制作出来的面食口感柔软细腻，味道清淡。 通过对面种在面团中的主辅性质的了解，我们可以更好地掌握面食制作的技巧，根据需要选择合适的面种面团来制作不同口感和风味的面食。