175.脂肪是由脂肪酸和甘油所组成,是由一个甘油分子和( )脂肪酸分子组成的酯。

63、以食油和面粉为主要原料调制而成的面团称为油酥面团,按使用( )不同,又分为三种。

62、直接用150℃,以下的凉水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称为( )

61、用( )前一定要检查锁紧螺母是否拧紧,刀保持刀口锋利,否则会影响效率,易出事故

60、酵面层酥是指以( )为皮,( )为心调制的层酥面坯。

59、咸水角馅心中使用的虾米又叫( )。

58、( )在潮湿或热空气中缓缓分解,放出二氧化碳。

57、炒豆沙时,锅面沸腾后要降低火力,用小火翻炒,否则馅( ),且可能出现翻沙、渗油现象。

56、煎软饼码放生坯时,应从煎锅( )摆放,以使制品受热均匀。

55、( )是解决肉馅油脂重、黏性足,使其达到松嫩目的的一个办法。

54、蒸是指将面点生坯放进蒸锅(或蒸屉、蒸箱),利用( )的热对流作用,使生坯成熟的工艺方法。