77、味精在加热至( )℃时,生成焦谷氨酸钠,失去鲜味。

155、为保持煮锅内的水量多而清,煮锅的水量应比制品量多( )倍以上

154、采用( )拌制的馅料,拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温,使其入味好,口感好

153、( )是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法

152、面点的机械化生产可以极大提高面点的( )

151、在面点制作中使用的蛋品以( )为主,因其凝胶性强,起发力大,味道鲜美

150、可大量制作,一次起酥的开酥方法是( )。

149、蛋白质基本构成单位是( )。

148、调制500g面粉的干油酥需用大油( )g为宜。

147、油脂的乳化性可使面点成品光滑、( )、色匀。

146、食品污染是指危害人体健康的( )物质进入人正常食物的过程。