10、在白酒中( )碳链的醇含量居多。

7、使用LCX-----品评法要掌握的要点?

4)、涩味。
涩味是由于不协调的苦辣酸味共同组成的,白酒中呈涩味的主要物质有乳酸及其乙酯、单宁、糠醛、杂醇油。实践证明,凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。防止白酒中出现涩味的技术措施有:
= 1 \* GB3 ① 降低白酒中乳酸和乳酸乙酯的含量。适当控制入池淀粉的含量(旺季18—20%,淡季16—18%),尽量降低入窖温度,控制用曲量,防止升温过猛,防止糖化和发酵不协调。
= 2 \* GB3 ② 降低酒内单宁的含量。
= 3 \* GB3 ③ 严格工艺操作要求,减少糠醛和杂醇油的生成。

3)、酸味
白酒中有机酸含量过高,引起的异常味道。在工艺上一般是由于生产卫生条件差或配料淀粉浓度过高,蛋白质过多,下窖温度过高,曲子、酵母菌过多所致,一般来讲,防止白酒酸味应从工艺上着手。
= 1 \* GB3 ① 蛋白质切勿过剩。
= 2 \* GB3 ② 减少杂菌污染。
= 3 \* GB3 ③ 严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理;辅料用量切勿过大,摊凉时间切勿过长;滴窖时间要足够。
= 4 \* GB3 ④ 保持一定的贮存期。

2)、臭味
白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等,如微量丁酸乙酯有甜菠萝香,微辣微酸,但若含量过高,则会出现不愉快的汗臭味。又如硫化氢,本身呈臭鸡蛋,臭豆腐味,其阈值为0.18ug/L,极低,若白酒发酵中稍有不慎就会出现硫化氢的味道。防止白酒出现臭味的工艺措施有:
= 1 \* GB3 ① 控制蛋白质含量。白酒酿造过程中,若蛋白质不足,发酵不旺盛,白酒香味淡薄;若蛋白质过剩,则会使窖内酸度上升,在发酵过程中产生大量的杂醇油及硫化氢,酸过多,在蒸馏过程中会产生大量的硫化氢。因此,白酒生产中蛋白质过剩是有害无利的。
= 2 \* GB3 ② 加强工艺卫生。搞好卫生,防止杂菌的大量入侵是减少白酒臭味的有效方法,如果工艺卫生差,杂菌大量入侵,使酒醅生酸多,而有些杂菌,如嫌气硫化氢菌生产硫化氢能力很强,使酒醅又粘又臭,给酒带来极重的邪杂味。
= 3 \* GB3 ③ 蒸馏方法正确。缓慢蒸馏,可以避免酒醅中的硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量的硫化氢。
= 4 \* GB3 ④ 合理贮存。由于硫化氢、丙烯醛、硫酸等臭味物质挥发性强,通过一定时间的贮存,可以使其挥发掉。

6、白酒中形成杂味的原因及其防止办法,请归纳出三种以上的杂味。

50.0-----取样体积,mL
结果的允许差
同一样品两次测定值之差,不得超过0.004 g/L,保留两位小数,报告其结果。

50.0
式中X-------酒样中固形物,g/L
m-------固形物和蒸发皿的质量,g
m₁ ---------蒸发皿的质量,g

3)、恒温水浴锅
操作步骤
用吸管精确吸取50.0ml酒样注入已烘干至恒量的100ml瓷蒸发皿内,置于蒸馏水沸水浴上,蒸发至干,然后将蒸发皿放入100~105℃烘箱内烘干2h,取出,置于干燥器内30min,称量,然后,再放入100~105℃烘箱内烘干1h,取出,置于干燥器内30min,称量。反复上述操作,直至恒重。
结果计算
m-m₁
X=_{——————————} 1000

2)、电热干燥箱

1)、感量为0.1mg的分析天平