4)、涩味。
涩味是由于不协调的苦辣酸味共同组成的,白酒中呈涩味的主要物质有乳酸及其乙酯、单宁、糠醛、杂醇油。实践证明,凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。防止白酒中出现涩味的技术措施有:
= 1 \* GB3 ① 降低白酒中乳酸和乳酸乙酯的含量。适当控制入池淀粉的含量(旺季18—20%,淡季16—18%),尽量降低入窖温度,控制用曲量,防止升温过猛,防止糖化和发酵不协调。
= 2 \* GB3 ② 降低酒内单宁的含量。
= 3 \* GB3 ③ 严格工艺操作要求,减少糠醛和杂醇油的生成。

11、白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的( )、( )类化合物。

10、在白酒中( )碳链的醇含量居多。

9、有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献( )使人感到酸味觉,并同时有酸刺激感觉。

8、在一定数值范围内,-联酮类物质在酒中含量越多,酒质越好,是构成名优白酒进口( )、( )、( )的重要成分。

7、酸醇的酯化作用生成酯,其通式为:( )。

6、酒精发酵中,醇类的生成主要由微生物对( )、( )、( )等物的作用。

5、泸型酒中的主体香为( )、( )、( )、( )等四大酯。

4、酸类化合物在酒中既是重要的( ),又是( )类化合物的前体物质,在香味成分转换时占有重要地位。

3、对原酒的质量评价,目前以( )为主,( )为辅。

2、浓香型白酒采用( )、( )、( )法生产模式。