3)、酸味
白酒中有机酸含量过高,引起的异常味道。在工艺上一般是由于生产卫生条件差或配料淀粉浓度过高,蛋白质过多,下窖温度过高,曲子、酵母菌过多所致,一般来讲,防止白酒酸味应从工艺上着手。
= 1 \* GB3 ① 蛋白质切勿过剩。
= 2 \* GB3 ② 减少杂菌污染。
= 3 \* GB3 ③ 严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理;辅料用量切勿过大,摊凉时间切勿过长;滴窖时间要足够。
= 4 \* GB3 ④ 保持一定的贮存期。

12、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点( ),易挥发,这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发,起到常说的( )作用。

11、白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的( )、( )类化合物。

10、在白酒中( )碳链的醇含量居多。

9、有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献( )使人感到酸味觉,并同时有酸刺激感觉。

8、在一定数值范围内,-联酮类物质在酒中含量越多,酒质越好,是构成名优白酒进口( )、( )、( )的重要成分。

7、酸醇的酯化作用生成酯,其通式为:( )。

6、酒精发酵中,醇类的生成主要由微生物对( )、( )、( )等物的作用。

5、泸型酒中的主体香为( )、( )、( )、( )等四大酯。

4、酸类化合物在酒中既是重要的( ),又是( )类化合物的前体物质,在香味成分转换时占有重要地位。

3、对原酒的质量评价,目前以( )为主,( )为辅。