2)、臭味
白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等,如微量丁酸乙酯有甜菠萝香,微辣微酸,但若含量过高,则会出现不愉快的汗臭味。又如硫化氢,本身呈臭鸡蛋,臭豆腐味,其阈值为0.18ug/L,极低,若白酒发酵中稍有不慎就会出现硫化氢的味道。防止白酒出现臭味的工艺措施有:
= 1 \* GB3 ① 控制蛋白质含量。白酒酿造过程中,若蛋白质不足,发酵不旺盛,白酒香味淡薄;若蛋白质过剩,则会使窖内酸度上升,在发酵过程中产生大量的杂醇油及硫化氢,酸过多,在蒸馏过程中会产生大量的硫化氢。因此,白酒生产中蛋白质过剩是有害无利的。
= 2 \* GB3 ② 加强工艺卫生。搞好卫生,防止杂菌的大量入侵是减少白酒臭味的有效方法,如果工艺卫生差,杂菌大量入侵,使酒醅生酸多,而有些杂菌,如嫌气硫化氢菌生产硫化氢能力很强,使酒醅又粘又臭,给酒带来极重的邪杂味。
= 3 \* GB3 ③ 蒸馏方法正确。缓慢蒸馏,可以避免酒醅中的硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量的硫化氢。
= 4 \* GB3 ④ 合理贮存。由于硫化氢、丙烯醛、硫酸等臭味物质挥发性强,通过一定时间的贮存,可以使其挥发掉。