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简答题
6、白酒中形成杂味的原因及其防止办法,请归纳出三种以上的杂味。
答案解析
正确答案：答:1)、苦味。
白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高,就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于酵母和原料,也有工艺上的毛病。原辅料发霉,曲药和窖泥感染青霉,酒醅倒烧等都是造成苦味的原因。呈苦物质大多数来说都是高沸点物质,在基酒贮存过程中不易消失。所以消除或减轻苦味应从生产工艺上下功夫,防止酒苦的方法有:
= 1 \* GB3 ① 辅料的清蒸处理:加强辅料清蒸可以排除邪杂味,清蒸火力要大,时间要够。
= 2 \* GB3 ② 合理配料:严格把握曲药用量,必须保持酒醅中一定数量的蛋白质含量。
= 3 \* GB3 ③ 控制杂菌:必须搞好环境卫生,减少杂菌污染。
= 4 \* GB3 ④ 掌握好蒸馏:采取合理上甑,缓慢蒸馏,不但丰产丰收,还可以避免苦味物质及其它燥辣味进入酒中。
= 5 \* GB3 ⑤ 不同酒的组合也可以减轻或消除白酒的苦味。
白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高,就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于酵母和原料,也有工艺上的毛病。原辅料发霉,曲药和窖泥感染青霉,酒醅倒烧等都是造成苦味的原因。呈苦物质大多数来说都是高沸点物质,在基酒贮存过程中不易消失。所以消除或减轻苦味应从生产工艺上下功夫,防止酒苦的方法有:
= 1 \* GB3 ① 辅料的清蒸处理:加强辅料清蒸可以排除邪杂味,清蒸火力要大,时间要够。
= 2 \* GB3 ② 合理配料:严格把握曲药用量,必须保持酒醅中一定数量的蛋白质含量。
= 3 \* GB3 ③ 控制杂菌:必须搞好环境卫生,减少杂菌污染。
= 4 \* GB3 ④ 掌握好蒸馏:采取合理上甑,缓慢蒸馏,不但丰产丰收,还可以避免苦味物质及其它燥辣味进入酒中。
= 5 \* GB3 ⑤ 不同酒的组合也可以减轻或消除白酒的苦味。
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