3、对原酒的质量评价,目前以( )为主,( )为辅。

10、针对从市场取回的十几个样品,要召开质量对比分析会,应做哪些准备工作?

5)、对酒样的评语具体而标准化,有利于参评单位改进质量。

4)、对品酒的考核提供了科学和公正的方法。

3)、使品酒组者从繁杂的事务中解脱出来。

2)、集中精力提高感官的敏感性。

9、在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点?

8、谈低度白酒货架期主要质量变化,并分析其原因?

7、使用LCX-----品评法要掌握的要点?

4)、涩味。
涩味是由于不协调的苦辣酸味共同组成的,白酒中呈涩味的主要物质有乳酸及其乙酯、单宁、糠醛、杂醇油。实践证明,凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。防止白酒中出现涩味的技术措施有:
= 1 \* GB3 ① 降低白酒中乳酸和乳酸乙酯的含量。适当控制入池淀粉的含量(旺季18—20%,淡季16—18%),尽量降低入窖温度,控制用曲量,防止升温过猛,防止糖化和发酵不协调。
= 2 \* GB3 ② 降低酒内单宁的含量。
= 3 \* GB3 ③ 严格工艺操作要求,减少糠醛和杂醇油的生成。

3)、酸味
白酒中有机酸含量过高,引起的异常味道。在工艺上一般是由于生产卫生条件差或配料淀粉浓度过高,蛋白质过多,下窖温度过高,曲子、酵母菌过多所致,一般来讲,防止白酒酸味应从工艺上着手。
= 1 \* GB3 ① 蛋白质切勿过剩。
= 2 \* GB3 ② 减少杂菌污染。
= 3 \* GB3 ③ 严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理;辅料用量切勿过大,摊凉时间切勿过长;滴窖时间要足够。
= 4 \* GB3 ④ 保持一定的贮存期。