( ) 老年人饮食结构中应限制脂肪摄入量，如猪油、牛油、奶油等。

**解析：** 这句话是**正确**的。 1. **生理特点与代谢能力下降**：随着年龄增长，老年人的基础代谢率降低，身体活动量相对减少，对能量的需求也随之下降。如果摄入过多的脂肪，容易导致能量过剩，进而引发肥胖。 2. **心血管健康风险**：猪油、牛油、奶油等属于动物性脂肪，富含饱和脂肪酸和胆固醇。过量摄入饱和脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，这是动脉粥样硬化、冠心病、高血压等心血管疾病的重要危险因素。老年人本身就是心血管疾病的高发人群，因此需要严格控制此类脂肪的摄入。 3. **消化功能减弱**：老年人的消化系统功能逐渐衰退，胆汁分泌减少，胃肠蠕动减慢。高脂肪食物难以消化，容易引起腹胀、腹泻或消化不良等症状，加重肠胃负担。 4. **膳食建议**：根据《中国居民膳食指南》及老年营养学建议，老年人饮食应清淡、少油、少盐。在脂肪选择上，应限制动物油脂（如猪油、牛油、奶油）的摄入，适量选用富含不饱和脂肪酸的植物油脂（如橄榄油、菜籽油、花生油等），并控制总脂肪摄入量占总能量的20%~30%为宜。 综上所述，为了维护老年人的心血管健康和消化功能，饮食结构中确实应当限制猪油、牛油、奶油等高饱和脂肪食物的摄入量。