104、以曲心温度在( )范围内控制微生物生长制得的大曲为高温大曲。

46、白酒中的各种有机酸,在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物,糖是形成有机酸的唯一原始物质。 ( )

45、酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类:一类为水解酶,如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶;另一类为酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。 ( )

44、在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可发酵性糖,才能被酵母利用来进行酒精发酵。 ( )

43、酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出 20~30 种酶,都能直接参与酒精的发酵。 ( )

42、酿酒原料在蒸(煮)过程中,原料开始吸水膨胀,蒸(煮)结束后,原料被不断软化,大部分淀粉失去原有状态。 ( )

41、原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形(如甘薯淀粉颗粒)、椭圆形(玉米淀粉颗粒)和多角形(高粱淀粉颗粒)3 种。 ( )

40、董酒使用的大窖是中国传统白酒生产中唯一的碱性窖池,制作窖泥时按一定比例添加生石灰,新窖泥的PH>11,是一个强碱性环境,窖池窖泥的PH值随着多次反复发酵使用而减低,老窖池窖泥的PH保持在7.3以上。 ( )

39、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。 ( )

38、丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一,其较高时呈水果香味。 ( )

37、人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确