87、糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中,发生美拉德反应生成( )类,呈焦苦味。

63、白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。 ( )

62、羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时可以促香、提香。 ( )

61、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低,易挥发,可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发,起到“助香”作用。 ( )

60、在酿酒发酵中,由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。 ( )

59、多种高级醇混合的杂醇油呈涩味,其中异戊醇浓时,则明显呈液态法白酒味。 ( )

58、低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。 ( )

57、为了加速基酒的储存老熟,避免由于管理不善影响基酒质量,在基酒储存过程中应加强库房管理,定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评,加强储存组合,提高基酒的质量。 ( )

56、糖变为酒的反应,主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。 ( )

55、己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。 ( )

54、董酒的工艺是先生产高粱酒后,再用高粱酒作底锅水串蒸香醅得酒,称为“二次法”串香。 ( )