127.在肉制品加工中,常用作防腐剂和发色剂的是()。

这是一道关于肉制品加工中添加剂作用的选择题。我们需要分析在肉制品加工中，哪种物质常用作防腐剂和发色剂。

A. 苯甲酸：苯甲酸主要用作食品防腐剂，它能有效延长食品的保质期，但并非肉制品加工中常用的发色剂，因此不符合题目要求的双重功能。

B. 丙酸：丙酸及其盐类主要用于面包、糕点等食品的防腐，特别是在防霉方面效果显著，但它不是肉制品加工中常用的防腐剂或发色剂。

C. 硝酸盐：硝酸盐在肉制品加工中常用作发色剂，它能与肉中的肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现鲜艳的粉红色。同时，硝酸盐在特定条件下还能转化为亚硝酸盐，具有一定的防腐作用。因此，它符合题目要求的防腐剂和发色剂双重功能。

D. 对羟基苯甲酸酯：这类物质主要用作食品、化妆品等的防腐剂，但它们不是肉制品加工中常用的防腐剂或发色剂。

综上所述，根据肉制品加工中对防腐剂和发色剂的需求，以及各选项物质的特性，正确答案是C，硝酸盐。它在肉制品加工中既能作为发色剂，又具有一定的防腐作用。