对低于 70 米拱坝，下列变形观测中是要求必须观测的项目。（）

这是一道关于水利工程专业中拱坝变形观测要求的选择题。我们需要根据题目要求，分析哪个观测项目是对于低于70米拱坝必须进行的。

首先，我们梳理题目中的关键信息：

题目针对的是“低于70米拱坝”的变形观测。
需要从四个选项中选出必须观测的项目。

接下来，分析各个选项：
A. 扬压力：扬压力是作用在坝基面上的渗透水压力，虽然它是影响大坝安全的重要因素，但并不是所有低于70米的拱坝都必须进行扬压力的专门观测，特别是如果坝基条件较好，渗透性低的情况下。

B. 钢筋应力：钢筋应力观测主要用于了解大坝内部钢筋的受力状态，这对于大型、复杂或特殊结构的大坝可能更为重要。然而，对于低于70米的拱坝，这一观测并非必须，除非设计或运行中有特殊要求。

C. 坝体温度：温度是影响拱坝变形的重要因素之一。由于温度的变化，坝体会产生热胀冷缩，从而影响其整体稳定性和安全性。因此，对于所有拱坝，包括低于70米的拱坝，坝体温度的观测都是必须的，以便及时了解和掌握温度变化对坝体变形的影响。

D. 坝体应力：坝体应力观测通常用于了解大坝在各种工况下的应力分布和变化情况，对于大型、高应力水平的大坝尤为重要。然而，对于低于70米的拱坝，如果其设计合理、运行正常，且没有特殊要求，坝体应力的专门观测可能并非必须。

综上所述，考虑到温度对拱坝变形的重要影响，以及为了及时掌握和评估温度变化对坝体稳定性的影响，对于低于70米的拱坝，坝体温度的观测是必须进行的。

因此，正确答案是C：坝体温度。