影响乳及乳制品的物理化学性质是乳糖的变旋光作用、酸度、蛋白异构化、酪蛋白缔合、脂肪的冷凝聚，结晶及什么感官指标的变化（ ）

乳糖对热比较稳定，但长时高温牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味，是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应。

( )是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。

乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成（）和（）

影响微生物生长、繁殖的因素包括（    ）

当牛奶的PH值在（     ）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等电点。

( )能使乳糖形成酒精和二氧化碳，生产牛乳酒的菌种。

( )是加工某些特殊风味干酪的必备菌种

原料乳中残存微量尿素可能会引起( )

脂肪上浮指残存的脂肪酶复活，分解脂肪，聚集成碎块，可采取以下哪些措施有效改善（）

控制原料乳的菌落总数不超过20万，嗜冷菌不超过1万,可以减少（ ）的可能。